A pesquisadora Juliana Aparecida Bento do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás (UFG),  orientada pelo professor Manoel Soares Soares Júnior, pesquisou em seu mestrado três plantas do Cerrado que podem ser alternativas para a indústria de alimentos: a batata de teiú, o algodãozinho do campo e o lírio do brejo. 

O objetivo do trabalho é pensar novos tipos de amido que possam baratear custos para a indústria de alimentos, criar alternativas mais saudáveis e ainda aproveitar melhor as diversas plantas do bioma Cerrado.  

Segundo Juliana, a batata de teiú e o algodãozinho do campo são plantas típicas do Cerrado. Já o lírio do brejo é uma planta invasora que se deu bem em nosso Bioma, sendo de fácil cultivo também. Em seus estudos as três espécies tiveram bom rendimento (20 a 22%) em comparação com amidos já utilizados como mandioca, batata e milho. 

Algumas características podem tornar um amido mais ou menos interessante para a indústria como a solubilidade, a tendência baixa a retrogradação (que é o amido voltar ao estado de não solúvel após um tempo), a quantidade de amilopectina (que torna o amido resistente funcionando como as fibras no intestino e tornando o produto mais saudável) e a temperatura de solubilização (quanto mais alta, menor a chance do “mingau” desandar, ou seja, voltar ao estado líquido de antes da gelatinização). A partir disso ela caracterizou as três plantas em seus estudos.

Lírio do Brejo

O lírio do brejo tem um alto teor de amilose (59%). Isso faz com que seja um amido resistente, funcionando como uma fibra alimentar. Como ele tem uma tendência a retrogradação (tende a voltar ao estado anterior a solubilização), característica que dificulta o uso na indústria, foi testado um processamento físico com ultrassom, resolvendo a tendência e o tornando mais apto à sua utilização.

 batata de teiú

A farinha da batata de teiú tem um conteúdo de proteína razoável (8,3%) embora pequeno se comparado por exemplo ao feijão (20%), também tem bastante fibra insolúvel e fibras totais (22%). Ela tem alta solubilidade, o que é apreciado na indústria alimentícia, porém possui alguns fatores antinutricionais como o nitrato. “Já existem artigos contestando esse efeito antinutricional e apontando-o como algo saudável, mas ainda é um assunto controverso”, ressalta Juliana. A batata de teiú também tem alta temperatura de solubilização (80ºC) e baixa retrogradação.

 Já o algodãozinho do campo tem alto teor de amilose (35%), embora menor que o lírio do brejo, alta temperatura de gelatinização (74ºC) e baixa solubilidade, também tem baixa retrogradação. 

algodãozinho do brejo 

Comportamento dos amidos –  O amido é um carboidrato, um açúcar que ao ser ingerido vira glicose que dá energia. Ele é formado por dois tipos de componentes: amilose e amilopectina. O que diferencia uma do outra é o tamanho e a quantidade de ramificação das moléculas. A amilopectina é uma molécula grande e a amilose é menor e mais organizada (linear). Dependendo da organização dessas moléculas no grânulo do amido, as propriedades dele mudam, ou seja, a capacidade de absorção de água desse material ou a temperatura de gelatinização podem ser mais altas ou mais baixas. 

Segundo Juliana, essas características são importantes na indústria de alimentos, tornando-os próprios para determinados produtos ou não. “Um iogurte grego, por exemplo, leva amido e não é interessante que se crie uma camada de água em cima do iogurte”. A formação dessa camada de água é resultado de uma reação natural do amido que tenta retornar a sua organização original, o que acarreta na liberação de água na superfície do produto (gel). Portanto, encontrar um amido ideal pode facilitar a produção deste alimento (e outros), o que explica a importância de cientistas buscarem novas alternativas. No caso de Juliana, a tentativa foi encontrar novas alternativas valorizando o bioma do Cerrado e o que ele pode oferecer.