Muitas vezes nos apaixonamos por determinados restaurantes e ficamos encantados com os pratos minuciosamente elaborados pra encantar tanto os olhos quando o paladar… Mas, e os responsáveis por isso?
Apesar de parecer mágica, os pratos não vêm do nada – e nem sempre lembramos de agradecer aos chefs pela comida deliciosa que nos é apresentada (até mesmo porque muitas vezes eles nem saem da cozinha), mas hoje vamos lhes apresentar o rosto por trás de cada comida que te conquistou e te deixou fã em Goiânia.
Pronto pra ver de onde vem cada pedacinho que você já provou?
Meze – Henrique Pontes
Henrique Pontes é natural de Goiânia e tem 27 anos. Apesar de ter se formado em Direito, nunca atuou na área – e acabou iniciando o curso de gastronomia no IGA (Instituto Gastronômico das Américas) em 2012. Atualmente é chef e proprietário do Meze Restaurante.
Henrique conta que desde pequeno se interessou por cozinha, e que gostava de ficar observando as pessoas cozinharem. Já adulto, o chef estudou e se dedicou a conhecer culturas e comidas diferentes, viajando pelo mundo para entender melhor como os outros lugares se envolviam com a cozinha. “Me apaixonei pela gastronomia como forma maior de expressão cultural de cada povo e, principalmente, pelo poder de unir pessoas que uma refeição tem”.
Com o apoio dos pais, o jovem teve a oportunidade de realizar o sonho de ter o próprio restaurante. E conta que no Meze a proposta é desenvolver uma gastronomia contemporânea e criativa, utilizando elementos de várias cozinhas que os inspiram. “A técnica francesa, a simplicidade italiana, o frescor dos alimentos do sudeste asiático e a abundância de especiarias do Oriente Médio são minhas maiores referências”.
Sobre a criação dos pratos, Henrique diz que não há uma regra e que busca aliar sabores e texturas que se completam e contrastam. “Além disso, penso sempre na adição de um componente que gere algum tipo de surpresa para o cliente. Gosto bastante de pratos que despertam aquele pensamento de ‘será que isso combina?’ na cabeça das pessoas”.
“Acredito muito que, em qualquer profissão, o seu trabalho tenha a sua cara. Na gastronomia isso é muito evidente. Então, as criações acabam sempre tendo um pouquinho do nosso gosto pessoal. Mais do que inspiração, o que mais influencia na hora de cozinhar é o seu estado de espírito. Se você está bem, a chance de você fazer algo bom é muito maior. E nada é mais gratificante do que ver que as pessoas conseguem perceber no prato todo o sentimento que uso na hora de cozinhar”.
Íz Restaurante – Ian Baiocchi
Nascido em Goiânia, Goiás, Ian interessou-se pela cozinha logo cedo. Aos cinco anos de idade já ficava na barra da saia da mãe querendo saber o que era aquele cheirinho delicioso que vinha dos fogões.
Ao longo de sua adolescência foi despertando ainda mais a curiosidade pelos produtos, pela maneira de prepará-los, reconhecendo suas cores e sabores.
Em 2007 resolveu estudar Gastronomia, concluindo seus estudos no Centro Universitário SENAC-SP. Inquieto, logo no começo do curso já começou seus trabalhos por São Paulo. Passou pelos melhores lugares da cidade, com destaque para os restaurantes D.O.M., de Alex Atala, Eñe, dos espanhóis Sérgio e Javier Torres e, por fim, o Maní, de Daniel Redondo e Helena Rizzo, onde permaneceu por mais de dois anos amadurecendo dentro da cozinha e construindo a base sólida que carrega hoje em dia.
Findados seus longos anos na capital paulista, resolveu se aventurar pelo mundo afora. Fixou-se na Espanha, onde trabalhou ao lado dos melhores Chefs do mundo, permanecendo uma temporada dividida entre os atuais 2° e 3° melhores restaurantes do mundo, El Celler de Can Roca e Mugaritz, respectivamente. Depois dessa experiência única na vida de um cozinheiro, resolveu resgatar suas raízes.
Em 2012 retorna a Goiás e é Chef no Palácio das Esmeraldas. Paralelamente, abriu seu próprio negócio, o Ian Baiocchi Buffet & Catering, que busca transmitir ao público um novo conceito em eventos, uma experiência, no mínimo, multissensorial.
Studio Burger – Lucas Cabral
Ele que faz essas delícias de hamburgers:
Lucas Cabral formou sua própria ciência com base nos conceitos absorvidos na academia (formou-se em Gastronomia pela PUC-Goiás) e também em tudo que viu em viagens pelos quatro cantos do mundo. Em cada destino, nos mais de 30 países visitados, o chef trazia de volta na bagagem os sabores e os segredos das principais cozinhas internacionais.
A opção pela hamburgueria nasceu das experiências vividas mundo afora. Das pequenas vilas aos grandes centros, o sanduíche está sempre presente no cardápio das mais diferentes culturas. E o conceito Premium vem sustentado pelos pilares do negócio.
Com os olhos voltados para Goiânia, Lucas Cabral percebeu um mercado ainda inexplorado. A alta gastronomia que preza pela qualidade, pelo sabor e pela apresentação do burger acima de tudo. “O chefe é o chef. Ele vai estar na cozinha, e não no caixa”.
Emiliana Azambuja – Consultoria Gastronômica – Ateliê Gastronômico
A chef Emiliana Azambuja atua há 17 anos no mercado gastronômico. Formou-se no SENAC (SP) em 1997, e passou alguns anos aprendendo com mestres e chefs do The Culinary Institute Of América e fazendo estágios e especializações em centros gastronômicos do Brasil e da Europa.
Fundou em 1998 o Atelier Gastronômico, aqui na capital, que funciona até hoje apresentando e evidenciando a alta gastronomia em eventos da cidade.
Foi Chef do Ano pela revista Veja Goiânia em 2007 e 2012, e ganhou medalha de prata em 2009 no último Global Chefs América. Possui, como consultoria gastronômica, uma cartela de dezenas de estabelecimentos em todo país, e participação pioneira nos festivais gastronômicos em todo Estado de Goiás e Brasil afora.
Azambuja tomou gosto pela gastronomia por influência das avós. Na cozinha, ela apresenta um resumo das experiências que adquiriu em estágios em restaurantes da Itália e Espanha.
Nas mãos de Emiliana, ingredientes característicos da culinária goiana ganham novas formas, como o torresmo que vira farofa e a guariroba que é transformada em sorvete.
Em 2008 se aventurou em terras baianas e abriu sua primeira casa, o ‘A Brasileira’ – ficando por lá por 2 anos, aprimorando seus temperos e mesclando conhecimentos e sabores do Brasil.
De 2011 a 2013 trabalhou no projeto “EMI Cozinha Emocional”, que tinha como proposta trabalhar receitas com itens orgânicos e ingredientes típicos da culinária regional. Nos últimos anos se dedica aos seus clientes em consultorias, cozinhando, revendo conceitos, sabores em eventos e festivais – e, claro, com o mesmo amor de sempre.
Armazém Frida – Érika Borba
Érika Borba é natural de Goiânia, chef e proprietária do Armazém Frida.
Com apenas 27 anos a jovem já passou por vários lugares que acrescentaram leveza, charme e diferencial em seu currículo.
Formada pela Cambury, Érika reconheceu sua paixão pela culinária um pouco mais tarde. Antes era estudante de enfermagem, mas ao longo dos anos descobriu que não era aquilo que buscava fazer na vida. Ao abandonar o curso começou a vender docinhos pra quebrar um galho, e pesquisando mais sobre a área descobriu que a Gastronomia era o seu futuro.
A chef conta que apesar de crescer na cozinha com a mãe e a avó, que era cozinheira, nunca tinha visto aquilo como uma profissão. Depois, em meio a situação que levou Érika ao encontro com os deliciosos docinhos que vendia por aí, a jovem viu no aperto uma possibilidade de crescer com aquilo que fazia de melhor: encantar a todos com suas receitas e seu carinho com a cozinha.
Hoje, no Armazém Frida, a paixão e a dedicação de Érika Borba são notáveis nas deliciosas opções que o cardápio oferece.
Sablé Patisserie – Adeyc Borges
Adeyc Borges, 25 anos, é natural de Itaberaí, interior de Goiás. Chegou em Goiânia em 2011, quando decidiu estudar gastronomia na Faculdade Cambury.
Adeyc conta que os 6 primeiros meses da faculdade foram bem difíceis, já que tinha que viajar de Itaberaí para Goiânia todos os dias. Já no 2º semestre, aos 21 anos, se mudou para Goiânia para começar a trabalhar.
O primeiro contato com a confeitaria foi na Cravo e Canela – uma das mais tradicionais de Goiânia – e onde foi indicado pela chef Tati Mendes. Sobre ela, Adeyc diz que “eu amo demais e considero minha ‘mãe’ na confeitaria”. E a partir dali o jovem chef não parou mais: foram 2 anos de muito trabalho e constante aprendizado.
No final de 2013 o curso foi concluído, e mais uma vez indicado pela amiga Tati, Adeyc passou a comandar as sobremesas do Winiká, um dos mais respeitados restaurantes contemporâneos da cidade. E ele permanece no cargo até hoje!
Durante esse meio tempo, Adeyc também passou a trabalhar na Luí, uma confeitaria especializada em doces e chocolates. E diz que a intensa rotina (de 16 horas por dia!) o mostrou que pra atingir um objetivo é necessário suar e se esforçar.
Apesar de afirmar que ainda tem que aprender todos os dias, Adeyc Borges diz que já reconhece onde chegou – e no final de 2015 deu início ao projeto da Sablé, que tem em sociedade com Sérgio Paiva.
Armazém do Churrasqueiro – Luiz Fiori
Luiz Fiori é paulista radicado em Goiânia (mudou-se pra cá em 2007), chef do Armazém do Churrasqueiro e autor do blog Academia do Churrasco.
Após anos criando gado nas fazendas da família em Goiás, Fiori acabou adquirindo ampla experiência com carne bovina. Unindo isso à sua paixão por churrasco, Luiz encontrou motivação para se tornar um chef de cozinha exemplar.
Depois de anos de aprimoramento e envolvimento com o melhor da gastronomia, hoje ele é mestre churrasqueiro e trabalha fazendo eventos especificamente na área de carnes na brasa há mais de 10 anos.
Luiz Fiori acabou se tornando um especialista em cozinha rústica à base de lenha e carvão, e depois de 10 anos à frente do restaurante Armazém do Churrasqueiro acabou se tornando um dos mais respeitados chefs quando o assunto é carne assada.
E o trabalho não para na cozinha, Fiori também ministra aulas para aqueles que buscam saber um pouco mais sobre churrasco e cozinha rústica – desse jeito passa seu conhecimento e sua experiência para aqueles que querem ter mais habilidade com a carne e a brasa.
Kabanas
Flamboyant – Valérie Lafay
Valérie Lafay nasceu em Paris, na França, e cresceu em Cassis no Sul do seu país natal. Desde muito jovem Valérie Lafay já colecionava títulos na arte culinária. Chegou ao Brasil com 18 anos e vem de uma tradicionalíssima família da França, com a qual aprendeu tudo sobre a gastronomia de sua terra. Desde 2012, está na equipe Kabanas, inicialmente no buffet, e depois no novo restaurante da marca, onde implementou o cardápio da unidade e valorizou as sobremesas.
Bueno – Leandro Garden
Nascido em Brasília e criado em São Paulo, começou a cozinhar com a mãe, ajudando a cuidar dos irmãos. Estudou em São Paulo cozinha francesa, italiana, espanhola, brasileira e molecular. Voltou para Brasília, onde trabalhou no grupo Fasano, no restaurante Gero, e viveu uma temporada no Hotel Fasano do Uruguai.
Foi escolhido para chefiar a cozinha do Kabanas Bueno em Goiânia, onde é responsável por novidades como menu degustação de pastas.
