O Curta Mais foi até o interior de Goiás para acompanhar a safra de uma das maiores riquezas da culinária goiana: o Pequi. Estivemos no assentamento Padre Nilo Scur, há 15 km do município de Amorinópolis, onde mais de 1 milhão de alqueires de uma fazenda foi desapropriada pelo INCRA há mais de 10 anos e dividida para abrigar cerca de 37 famílias Sem Terra. Além do cultivo de hortaliças, frutas e as produções de gado e leite, a região concentra uma verdadeira floresta de pequizeiros no coração do Cerrado.

Cada pequeno sítio de 7 alqueires possui centenas de pés Pequi e uma produção em alta escala da conserva do fruto nessa época do ano. Visitamos um desses sítios no assentamento, onde um pequeno produtor rural acompanha o ciclo de cerca de 200 pés de pequi em seu terreno e se dedica a colheita, ao armazenamento e às conservas durante o período da safra.

A colheita, que começa no início de dezembro, já rendeu mais de 150 kg de pequi na mesa do produtor em apenas 1 mês da safra. Para ajudar na renda mensal, o fruto é vendido na região e enviado sob encomenda para restaurantes de Goiânia. Inteiros ou em conservas, é comercializado a cerca de R$ 5 o litro e a R$ 10 o quilo.

Uma colheita diária

Uma pequena volta no Cerrado adentro na região, avistamos vários pequizeiros carregados. Mas engana-se quem acha que pode ir arrancando o fruto direto do pé. O pequi tem certos segredos, além de seu interior espinhoso, e um deles começa no ato de catar o fruto, que só pode ser realizado após sua queda natural. A colheita do pequi é feita diariamente pelos sitiantes. Após a queda, duram de 3 a 5 dias no chão, tempo médio para serem aproveitados. Após este período, o fruto se abre e apodrece.

Outro segredo para o pequi chegar com qualidade à mesa do consumidor é a forma de manuseio. Extrair o caroço da casca é como abrir um abacate maduro. Com todo cuidado, faz um corte em volta da casca e, com uma leve pressão, despeja o caroço direto em um recipiente de armazenamento (saquinho ou vasilhame), evitando o contato manual.

Há vários processos de armazenamento. Algumas pessoas preferem congelar o pequi imerso em água, outros submetem o fruto a uma breve fervura. Evitar o contato manual com o caroço é importante neste processo, pois pode manter a higiene e qualidade do alimento.

Outra dica é como manter ainda melhor o sabor e a cor natural do pequi durante o preparo. Congelado ou fresco, despeje a quantidade de pequi suficiente para consumo em água fervente por cerca de 3 minutos e depois escorra. Após este rápido choque térmico, cozinhe o pequi normalmente na receita que desejar.

A conserva

Conservar o pequi requer outros cuidados. A tradição é tirar as lascas do próprio caroço cru, manualmente mesmo, e depois ferventar. Em garrafas, potes de vidros e outros recipientes devidamente higienizados, adicione água e sal às lascas do pequi. Acrescente pimenta para uma conserva mais picante. Outra forma de aproveitar o pequi na culinária é bater as lascas no liquidificador com óleo e tempero à gosto. Essa pasta pode ser utilizada como tempero ou para adicionar sabor às refeições.

Confira mais fotos dessa visita e do processo de colheita registrado pela repórter Mariana Magalhães:

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